Ingrédients
Pâte sucrée
- 120 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 27 g de poudre d’amande
- 1 œuf entier (40 g)
- 2 g de sel (environ 1 cuillère à café)
- 253 g de farine type 55
Crème Yuzu
- 40 g de jus de yuzu
- 4 g poudre de yuzu
- 107 g œuf entier
- 133 g de sucre semoule
- 173 g de beurre
Crème cointreau
- 240 g de lait entier
- 53 g de jaunes d’oeufs
- 53 g de sucre semoule
- 27 g de poudre à crème
- 13 g de beurre de cacao Mycryo®
- (4 g de gélatine poudre 200 Blooms et 24 g d’eau)
- 187 g de crème fouettée
- 40 g de Cointreau® 60% vol.
Glaçage Neutre (qte a vérifier….)
- 45 g de sucre semoule
- 30 g de glucose
- 20 g d’eau
- 1 feuille de gélatine (2 g) 200 blooms
- 1 cuillère à café de jus de citron (3 g)
Préparation
Pâte sucrée
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et
la poudre d’amande. Ajouter les oeufs entiers, puis le sel de
Guérande et enfin les farines. Pétrir sans corser de trop et
placer le tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure avant
l’utilisation. Etaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et foncer
un cercle à tarte inox de 28 cm de diamètre et 2 cm de haut.
Laisser de nouveau reposer au réfrigérateur puis cuire à blanc
dans un four ventilé à 150°C pendant environ 12 minutes, décercler puis à 170°C pendant environ 12 minutes.
Réserver pour la garniture.
Crème Yuzu
Dans une casserole, chauffer le jus de Yuzu et la poudre
de Yuzu, verser le jus sur le mélange oeufs et sucre semoule
et cuire le tout à 85°C. Hors du feu, laisser refroidir à 35°C,
ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble. Réserver au
réfrigérateur pour une nuit.
Crème cointreau
Blanchir ensemble les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la
poudre à crème, verser le lait bouillant et cuire comme une
crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao
Mycryo® et la masse gélatine. Refroidir l’ensemble à 30°C. Bien
lisser la crème puis incorporer le Cointreau® et enfin la crème
fouettée. Dresser la crème au Cointreau® dans un cercle de
24 cm de diamètre et 2 cm de haut. Placer le tout au surgélateur
et réserver pour la finition.
Glaçage neutre
Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre, le glucose et
porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans l’eau froide et bien égouttée, puis le jus de citron. Bien
remuer et refroidir à 40°C.
Montage
Garnir le fond de tarte cuit avec la crème au Yuzu et le placer
au réfrigérateur environ 2 heures. Démouler et glacer le disque
de crème au Cointreau® avec le glaçage neutre. Placer le disque
glacé sur la tarte garnie. Décorer de petits points de nappage
neutre colorés jaune.
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