Ingrédients
Pâte sucrée
- 120 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 27 g de poudre d’amande
- 1 œuf entier (40 g)
- 2 g de sel (environ 1 cuillère à café)
- 253 g de farine type 55
Crème Yuzu
- 40 g de jus de yuzu
- 4 g poudre de yuzu
- 107 g œuf entier
- 133 g de sucre semoule
- 173 g de beurre
Crème cointreau
- 240 g de lait entier
- 53 g de jaunes d’oeufs
- 53 g de sucre semoule
- 27 g de poudre à crème
- 13 g de beurre de cacao Mycryo®
- (4 g de gélatine poudre 200 Blooms et 24 g d’eau)
- 187 g de crème fouettée
- 40 g de Cointreau® 60% vol.
Glaçage Neutre (qte a vérifier….)
- 45 g de sucre semoule
- 30 g de glucose
- 20 g d’eau
- 1 feuille de gélatine (2 g) 200 blooms
- 1 cuillère à café de jus de citron (3 g)
Préparation
Pâte sucrée
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs entiers, puis le sel de Guérande et enfin les farines. Pétrir sans corser de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure avant l’utilisation. Étaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte inox de 28 cm de diamètre et 2 cm de haut.
Laisser de nouveau reposer au réfrigérateur puis cuire à blanc dans un four ventilé à 150°C pendant environ 12 minutes, décercler puis à 170°C pendant environ 12 minutes.
Réserver pour la garniture.
Crème Yuzu
Dans une casserole, chauffer le jus de Yuzu et la poudre de Yuzu, verser le jus sur le mélange oeufs et sucre semoule et cuire le tout à 85°C. Hors du feu, laisser refroidir à 35°C, ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble. Réserver au réfrigérateur pour une nuit.
Crème cointreau
Blanchir ensemble les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la poudre à crème, verser le lait bouillant et cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao Mycryo® et la masse gélatine. Refroidir l’ensemble à 30°C. Bien lisser la crème puis incorporer le Cointreau® et enfin la crème fouettée. Dresser la crème au Cointreau® dans un cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de haut. Placer le tout au surgélateur et réserver pour la finition.
Glaçage neutre
Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et bien égouttée, puis le jus de citron. Bien remuer et refroidir à 40°C.
Montage
Garnir le fond de tarte cuit avec la crème au Yuzu et le placer au réfrigérateur environ 2 heures. Démouler et glacer le disque de crème au Cointreau® avec le glaçage neutre. Placer le disque glacé sur la tarte garnie. Décorer de petits points de nappage neutre colorés jaune.
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