Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur
Ingrédients
BISCUIT ORANGE NOISETTE
- Pour 3 feuilles
- 300 g de sucre glace
- 300 g de poudre de noisette
- 400 g d’œufs entiers
- 160 g de jaunes d’œufs
- 550 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 10 g de zestes d’orange
- 400 g de farine
IMBIBAGE ORANGE COINTREAU®
- 600 g de sirop à 30°B
- 200 g d’eau
- 200 g de purée d’orange ou d’orange amère
- 100 g de Cointreau® 60% vol.
CARAMEL FLEUR DE SEL
- 500 g de sucre
- 300 g de crème
- 150 g de beurre
- 2,5 g de fleur de sel
CRÈMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES® COINTREAU®
- 240 g de sucre
- 630 g de lait
- 630 g de crème
- 360 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 6 g de fleur de sel
- 12 g de gélatine
- 750 g de Griottines® Cointreau®
BAVAROISE PARFUMÉE AU COINTREAU®
- 375 g de lait entier
- 375 g de crème
- 180 g de jaunes d’œufs
- 190 g de sucre
- 18 g de zestes d’orange
- 22 g de gélatine
- 60 g de Cointreau® 60% vol.
- 750 g de crème fouettée
Étape
BISCUIT ORANGE NOISETTE
Monter les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre de
noisette et les zestes d’orange. Dans une autre cuve, monter
les blancs d’oeufs avec le sucre. Mélanger un quart des blancs
d’oeufs dans le premier appareil. Verser la farine, mélanger à
nouveau. Ajouter délicatement le reste des blancs. Etaler 750 g
de biscuit par feuille et cuire au four ventilé à 180°C pendant
environ 10 min.
IMBIBAGE ORANGE COINTREAU®
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
CARAMEL FLEUR DE SEL
Faire un caramel à sec assez foncé. Décuire avec la crème
bouillante. Ajouter la fleur de sel. Cuire à 103°C. Ajouter
progressivement le beurre. Reporter à ébullition. Verser sur
une plaque à rebord pour refroidir.
CRÈMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES® COINTREAU®
Caraméliser les 240 g de sucre jusqu’à obtention d’une couleur
assez foncée. Décuire avec le lait et la crème bouillants. Ajouter
la fleur de sel. Redonner un bouillon et verser sur les jaunes
blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine
préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Verser
sur une plaque et répartir les Griottines® Cointreau®. Surgeler.
BAVAROISE PARFUMÉE AU COINTREAU®
Faire une crème anglaise avec les zestes puis ajouter la
gélatine préalablement ramollie et égouttée. Refroidir. Verser
le Cointreau® puis incorporer la crème fouettée.
MONTAGE
Étape
Dans un cadre, disposer une feuille de biscuit orange noisette
et imbiber. Etaler le caramel. Disposer une feuille de biscuit et
imbiber, puis étaler 450 g de crème bavaroise au Cointreau®.
Déposer l’insert de crémeux caramel avec les Griottines®
Cointreau® puis ajouter de nouveau 450 g de crème bavaroise.
Déposer le dernier biscuit et imbiber. Lisser avec le reste de la
crème. Surgeler.
FINITION
Étape
Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Glacer avec du
glaçage neutre coloré orange. Couper les entremets à la taille
désirée. Décorer avec des macarons et des fils de chocolat noir.
