Pâte sucrée:
200/210 g de farine
50 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
90 g de beurre froid
1 oeuf
1 pincée de sel (facultatif)
Mettez tout dans le robot munie de la feuille à petite vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène. Moi je l’étale tout de suite, dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et je le mets au frigo, minimum 1 heure.
La crème chiboust:
4 oeufs
45 g de sucre (20 g + 25 g)
250 g de lait
20 g de maïzena
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Mélanger les jaunes avec 20 g de sucre, ajouter la maïzena, mélanger à nouveau.
Faire bouillir le lait avec la gousse et les grains de vanille. (l’idéal est de laisser la vanille infusée dans le lait toute une nuit au frigo)
Verser le lait bouillant sur les jaunes et remettre sur le feu jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir.
Monter les blancs en neige avec 25 g de sucre pour les serrer. Les ajouter délicatement à la spatule à la crème gélifiée.
Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de film rhodoïd.
Bien lisser la surface et placer au congélateur pendant quelques heures.
Les pommes caramélisées:
3 pommes golden
5/10 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé de Madagascar
Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter les pommes coupées (à votre goût, les tranches doivent être ni trop fines, ni trop épaisses). Verser dessus le sucre vanillé et couvrir.
Les pommes ont cuit assez vite, il faut donc surveiller la cuisson.
La crème amandine:
40 g de beurre mou (ou de crème fraîche épaisse ou de mascarpone)
40 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
1 petit oeuf
Travailler le beurre mou, y ajouter le sucre glace et travailler le mélange. Ajouter la poudre d’amandes et mélanger encore. Puis ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Sortir votre pâte du frigo, la piquer avec une fourchette. Déposer dessus la crème amandine, l’étaler. Puis disposer les tranches de pommes et mettre au four en surveillant la cuisson à 190°.
Laisser reposer la tarte.
Disposer le disque de crème chiboust sur la tarte et laisser au frigo pour minimum 2 heures le temps que la crème décongèle.
Avant de servir, saupoudrer la surface de la crème Chiboust avec de la cassonade et caraméliser avec un chalumeau (ou comme ici avec la fonction grill du four, porte ouverte, en surveillant avec attention!!).