750 g de pâte feuilletée
Crème frangipane Gianduja :
100 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre
100 g de poudre d’amandes
2 œufs entiers
80 g de crème pâtissière
60 g de Gianduja
Crème frangipane Gianduja :
– Verser dans la cuve du batteur le beurre qui doit être pommade et le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la poudre d’amandes…
…et enfin les œufs. Bien mélanger.
Lorsque la crème d’amandes obtenue est bien lisse, incorporer la crème pâtissière pour obtenir la crème frangipane…
…la fouetter à vitesse rapide quelques instants pour bien l’aérer.
Placer au frais
Montage de la galette : Votre pâte feuilletée devra être faite idéalement la veille, ou du moins elle devra reposer au frais 2 heures minimum entre le moment où vous l’avez terminée et le moment où vous réalisez votre galette. Ceci afin qu’elle perde son élasticité et tout risque de rétractation à la cuisson. Diviser votre pâton en deux.
Abaisser le premier pâton de pâte feuilletée sur 4 mm d’épaisseur en un carré régulier.
Ici je me guide avec un cercle à mousse de Ø 24 cm pour m’assurer que mon pâton est suffisamment grand. Il me faut au minimum 2 cm de pâte qui dépasse sur les côtés. Marquer la pâte avec le cercle inox…
…afin de conserver un repère sur mon fond de pâte. Le marquage doit être léger.
Dorer la pâte avec un jaune d’œuf battu mélangé à une cuillère à soupe d’eau (dorure). L’appliquer au pinceau pâtissier sur tout le pourtour en suivant le tracé extérieur réalisé. On peut très légèrement déborder vers l’intérieur, ça n’est pas gênant.
Récupérer la crème frangipane qui est dans le réfrigérateur, et couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux. Dresser la crème en spirale sur la pâte…
Lisser la crème avec une spatule métallique coudée.
Piquer les morceaux de Gianduja Plaisir Lait dans la crème frangipane.
Lisser à nouveau à la spatule…
…de façon à bien ensevelir les morceaux de Gianduja.
Abaisser le second pâton de pâte feuilletée. Celui-ci devra être légèrement plus grand que le précédent et faire 4 mm d’épaisseur environ.
En le disposant, veiller à ne pas laisser de poche d’air à l’intérieur de la galette et à bien faire adhérer les deux pâtes qui vont se coller entre elles grâce à la dorure.
Repositionner le cercle à mousse en 24 cm, puis par-dessus le découpoir à galette Ø 28 cm. Garder un espace de 2 cm sur tout le pourtour du cercle intérieur, ainsi vous aurez une bordure régulière sur votre galette.
Retirer l’excédent de pâte appelé également « rognures », puis retirer le découpoir à galette…
…et le cercle inox 24 cm.
Veiller à ne pas faire de coulure de jaune d’œuf sur l’épaisseur de la pâte. Ceci pourrait réduire le pouvoir de développement de la pâte à la cuisson.
Chiqueter les bordures de la galette avec la pointe d’un couteau.
Il faut faire deux passages, le premier dans un sens, le second qui vient croiser.
Dorer la surface au jaune d’œuf battu légèrement dilué avec de l’eau.
À ce stade notre galette est prête. Pour réduire les effets de rétractation de la pâte, je préconise de la laisser au frais 2 heures minimum (facultatif). Elle pourrait y rester toute une nuit et n’être cuite que le lendemain.
Enfourner la galette à 180°C dans un four préchauffé à chaleur tournante de préférence.
Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes. Lorsque la galette est bien dorée et bien développée, baisser la température du four à 150°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.