Ingrédients
Pâte sablée à la semoule de maïs
- 150 g de beurre doux
- 30 g de poudre d’amande blanche
- 90 g de sucre glace
- 1/2 g de vanille en poudre
- 1 œuf entier (60 g)
- 0,5 g de fleur de sel de Guérande
- 225 g de farine T55
- 45 g de semoule de maïs
Ganache chocolat Framboise
- 140 g de purée de framboise
- 150 g de chocolat de couverture* Manjari 64 % (Valrhona)
- 35 g de beurre doux
Préparation
Étape 1 : Pâte sablée à la semoule de maïs
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, malaxez le beurre et ajoutez les ingrédients dans l’ordre. Mélangez peu de temps. Emballez dans un film alimentaire et stockez 30 min au réfrigérateur. Abaissez la pâte sablée et piquez-la. Beurrez un cercle de 21 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, et détaillez un disque de pâte à la taille. Mettez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et déposez au réfrigérateur 1 h. Faites cuire dans un four à air pulsé (ou chaleur tournante) à 170 °C (th. 6) pendant 15 min environ.
Ganache chocolat Chloé
Gardez le beurre à température ambiante. Faites fondre le chocolat de couverture au four à micro-ondes ou au bain-marie. Faites chauffer la purée de framboise, versez-en un tiers sur le chocolat de couverture et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l’extérieur. Renouvelez l’opération deux fois avec le restant de purée puis incorporez le beurre à 40 °C. Émulsionnez la ganache au mixeur plongeant et utilisez aussitôt.
Feuilles et triangles de chocolat noir
Faites fondre le chocolat, tablez-le sur le marbre et versez-le sur une feuille de papier guitare.
Égalisez à l’aide d’une palette coudée, posez une seconde une seconde feuille de papier guitare et finissez d’étaler au rouleau.
Laissez cristalliser légèrement et, à l’aide d’un couteau, détaillez un cercle de 21 cm de diamètre et coupez-le en huit.
Posez une feuille de papier cuisson et un poids dessus pour éviter que le chocolat se déforme.
Laissez refroidir pendant 24 h au réfrigérateur.
Framboises séchées
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).
Étalez les framboises sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez et laisser sécher pendant environ 1 h 30.
À l’aide d’un rouleau, écrasez légèrement les framboises séchées.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, posez le cercle.
Posez la pâte à la semoule de maïs cuite dedans et parsemez des framboises séchées.
Coulez 300 g de ganache chocolat Chloé et laissez figer au réfrigérateur 2 h.
À l’aide d’un couteau chaud, détaillez huit triangles.
Décorez chaque part de Tarte fine d’un triangle de chocolat noir.