🍽️ Les Ingrédients

Ingrédient	Quantité	Rôle technique
Purée de myrtille Ravifruit	250 g	Le fruit (déjà parfait, pas besoin de le cuire)
Lait entier	180 g	Hydratation de base
Crème liquide entière (35% MG)	90 g	Le gras pour fixer les arômes et donner du corps
Sucre semoule	40 g	Pouvoir sucrant
Dextrose	15 g	abaisse plus le point de congélation
Glucose liquide	35 g	Anti-cristallisant, apporte du moelleux en bouche
Lait en poudre écrémé	25 g	Fixe l’eau libre (essentiel avec la purée de fruit)

🥣 La Préparation Professionnelle

1. Le sirop de base (le « mix blanc »)

1. Dans une casserole, versez le lait entier, la crème liquide et le glucose liquide.💡 Astuce du chef : Pour peser le glucose liquide facilement sans en mettre partout, mouillez vos doigts ou votre cuillère avec de l’eau tiède, il glissera tout seul.
2. Faites chauffer doucement. À partir de 40°C, ajoutez le sucre semoule mélangé au lait en poudre.
3. Portez le tout à 85°C tout en remuant au fouet pour bien dissoudre le glucose et le lait en poudre.
4. Retirez immédiatement du feu et faites refroidir le plus vite possible (par exemple en plaçant la casserole dans un bac d’eau glacée).

2. L’assemblage et la maturation

1. Une fois votre sirop de lait tiède ou froid, versez la purée de myrtille Ravifruit (froide).
2. Donnez un grand coup de mixeur plongeant pendant 1 minute. C’est l’étape clé pour émulsionner les matières grasses de la crème avec l’eau de la purée de fruit.
3. Placez le mix au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (le top étant une nuit entière). Un mix à 4°C donnera une glace incomparablement plus fine dans la Musso.

🍦 Le Turbinage sur la Musso

1. Allumez le bouton « froid » de votre Musso 5 minutes avant de turbiner pour glacer la cuve.
2. Donnez un dernier coup de fouet rapide dans votre mix froid, puis versez-le dans la cuve et lancez la pale.
3. Grâce à la purée Ravifruit et au glucose, la prise va être très rapide : comptez environ 12 à 15 minutes.
4. Dès que la glace prend un aspect mat, dense, et qu’elle remonte légèrement le long de la pale, elle est prête.

Vous obtiendrez une glace ultra-violette, extrêmement soyeuse et avec une vraie longueur en bouche !

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version gelato italien

250 g purée de myrtille

220 g lait entier

60 g crème 35%

45 g sucre

40 g glucose

20 g dextrose

30 g lait en poudre

2 g stabilisant (fortement recommandé)