1. Sablé de base (à cuire)
Poudre d’amandes : 270 g
Sucre en poudre : 210 g
Beurre froid : 210 g
Farine T55 : 210 g
Sel fin : 1 belle pincée
2. Sablé croustillant (le fond)
Sablé de base cuit et émietté : 480 g
Sucre en poudre : 90 g
Chocolat blanc : 120 g
Beurre : 120 g
3. Crème au citron
Jus de citron : 360 g (environ 7 à 9 citrons selon leur jus)
Zeste de citron : 3 zestes
Sucre en poudre : 150 g
Œufs entiers : 360 g (environ 7 œufs moyens)
Chocolat blanc : 360 g
Gélatine en poudre 200 Bloom : 12 g
Eau froide : 60 g
Préparation:
Préparer le sablé de base
- Mélanger poudre d’amandes, sucre, beurre froid, farine et sel au batteur (feuille) à vitesse modérée. Le mélange doit rester sablonneux sans émulsionner le beurre.
- Frotter la pâte sur une grille à spätzle pour obtenir des grains réguliers.
- Étaler sur plaque et cuire 20 min à 160°C sans remuer, en tournant la plaque à mi-cuisson
Sablé croustillant
- Mélanger le sablé cuit avec le de sucre.
- Faire fondre le chocolat blanc et le beurre
- Mélanger à la feuille le sablé et le mélange beurre/chocolat blanc dans le batteur (15–20 s).
- Tasser dans un cercle de 28 cm, sans bordure. Réserver au froid.
Crème au citron
- Mélanger l’eau froide et la gélatine (réservé)
- Chauffer le jus de citron avec le zeste.
- Blanchir œufs + sucre.
- Verser le citron bouillant sur les œufs en deux fois, remettre en casserole et cuire en fouettant jusqu’à épaississement(premier bouillon).
- Hors feu, ajouter chocolat blanc puis gélatine. Passer au tamis.
Montage de la tarte au citron
Couler la crème sur le fond croustillant. Lisser et réfrigérer 4 h (possible congélation).