ingrédients
🥛 Liquides
- Lait entier : 240 g
- Crème 35% : 140 g
🧂 Matières sèches
- Lait en poudre 0% : 20 g ✅ (clé texture)
- Stabilisant : 3 g
🍬 Sucres
- Saccharose : 50 g
- Dextrose : 25 g
- Glucose (sirop) : 30 g
- Sucre inverti : 15 g
🧈 Matières grasses / structure
- Beurre demi-sel : 30 g
- Jaunes d’œufs : 40 g (~2 jaunes)
🍯 Caramel
- Sucre pour caramel : 80 g
🔧 Procédé
1. Caramel beurre salé
- Faire un caramel avec 80 g sucre
- Déglacer avec ~50 g crème chaude
- Ajouter beurre
- Mixer / lisser
👉 Doit être fluide mais nappant
2. Mélange à froid (important)
Dans une casserole :
- lait
- reste crème
- lait en poudre ✅
- saccharose (restant)
- dextrose
- glucose
- sucre inverti
👉 bien disperser le lait en poudre (pas de grumeaux)
3. Stabilisant + jaunes
- Mélanger stabilisant avec un peu de sucre
- Ajouter au mélange froid
- Ajouter les jaunes
4. Pasteurisation
- Chauffer à 83–85°C
- Mixer
- Ajouter le caramel
- Mixer à nouveau
👉 étape clé = texture très fine
5. Maturation
⏱️ min 4h / idéal 8–12h au frigo
👉 là le lait en poudre fait toute la différence :
- lie l’eau
- donne du corps
- améliore la sensation en bouche
6. Turbinage (Musso)
- préparation ≤ 6°C
- turbiner 20–25 min
❄️ Stockage
- congélateur −18°C
- sortir 5 min avant service