{"id":642,"date":"2026-06-27T14:37:54","date_gmt":"2026-06-27T14:37:54","guid":{"rendered":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/?p=642"},"modified":"2026-07-01T12:55:36","modified_gmt":"2026-07-01T12:55:36","slug":"glace-myrtille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/?p=642","title":{"rendered":"Glace Myrtille"},"content":{"rendered":"\n

\ud83c\udf7d\ufe0f Les Ingr\u00e9dients<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dient<\/strong><\/td>Quantit\u00e9<\/strong><\/td>R\u00f4le technique<\/strong><\/td><\/tr><\/thead>
Pur\u00e9e de myrtille Ravifruit<\/strong><\/td>250 g<\/strong><\/td>Le fruit (d\u00e9j\u00e0 parfait, pas besoin de le cuire)<\/td><\/tr>
Lait entier<\/strong><\/td>180 g<\/strong><\/td>Hydratation de base<\/td><\/tr>
Cr\u00e8me liquide enti\u00e8re (35% MG)<\/strong><\/td>90 g<\/strong><\/td>Le gras pour fixer les ar\u00f4mes et donner du corps<\/td><\/tr>
Sucre semoule<\/strong><\/td>40 g<\/strong><\/td>Pouvoir sucrant<\/td><\/tr>
Dextrose<\/strong><\/td>15 g<\/strong><\/td>abaisse plus le point de cong\u00e9lation<\/td><\/tr>
Glucose liquide<\/strong><\/td>35 g<\/strong><\/td>Anti-cristallisant, apporte du moelleux en bouche<\/td><\/tr>
Lait en poudre \u00e9cr\u00e9m\u00e9<\/strong><\/td>25 g<\/strong><\/td>Fixe l’eau libre (essentiel avec la pur\u00e9e de fruit)<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

\ud83e\udd63 La Pr\u00e9paration Professionnelle<\/h3>\n\n\n\n

1. Le sirop de base (le \u00ab\u00a0mix blanc\u00a0\u00bb)<\/h4>\n\n\n\n
    \n
  1. Dans une casserole, versez le lait entier<\/strong>, la cr\u00e8me liquide<\/strong> et le glucose liquide<\/strong>.\ud83d\udca1 Astuce du chef :<\/em> Pour peser le glucose liquide facilement sans en mettre partout, mouillez vos doigts ou votre cuill\u00e8re avec de l’eau ti\u00e8de, il glissera tout seul.<\/li>\n\n\n\n
  2. Faites chauffer doucement. \u00c0 partir de 40\u00b0C, ajoutez le sucre semoule<\/strong> m\u00e9lang\u00e9 au lait en poudre<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
  3. Portez le tout \u00e0 85\u00b0C tout en remuant au fouet pour bien dissoudre le glucose et le lait en poudre.<\/li>\n\n\n\n
  4. Retirez imm\u00e9diatement du feu et faites refroidir le plus vite possible<\/strong> (par exemple en pla\u00e7ant la casserole dans un bac d’eau glac\u00e9e).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    2. L’assemblage et la maturation<\/h4>\n\n\n\n
      \n
    1. Une fois votre sirop de lait ti\u00e8de ou froid, versez la pur\u00e9e de myrtille Ravifruit<\/strong> (froide).<\/li>\n\n\n\n
    2. Donnez un grand coup de mixeur plongeant<\/strong> pendant 1 minute. C’est l’\u00e9tape cl\u00e9 pour \u00e9mulsionner les mati\u00e8res grasses de la cr\u00e8me avec l’eau de la pur\u00e9e de fruit.<\/li>\n\n\n\n
    3. Placez le mix au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant au moins 4 heures<\/strong> (le top \u00e9tant une nuit enti\u00e8re). Un mix \u00e0 4\u00b0C donnera une glace incomparablement plus fine dans la Musso.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      \ud83c\udf66 Le Turbinage sur la Musso<\/h3>\n\n\n\n
        \n
      1. Allumez le bouton \u00ab\u00a0froid\u00a0\u00bb de votre Musso 5 minutes avant<\/strong> de turbiner pour glacer la cuve.<\/li>\n\n\n\n
      2. Donnez un dernier coup de fouet rapide dans votre mix froid, puis versez-le dans la cuve et lancez la pale.<\/li>\n\n\n\n
      3. Gr\u00e2ce \u00e0 la pur\u00e9e Ravifruit et au glucose, la prise va \u00eatre tr\u00e8s rapide : comptez environ 12 \u00e0 15 minutes<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
      4. D\u00e8s que la glace prend un aspect mat, dense, et qu’elle remonte l\u00e9g\u00e8rement le long de la pale, elle est pr\u00eate.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        Vous obtiendrez une glace ultra-violette, extr\u00eamement soyeuse et avec une vraie longueur en bouche !<\/p>\n\n\n\n

        \n\n\n\n

        version gelato italien<\/h1>\n\n\n\n

        250 g pur\u00e9e de myrtille<\/p>\n\n\n\n

        220 g lait entier<\/p>\n\n\n\n

        60 g cr\u00e8me 35%<\/p>\n\n\n\n

        45 g sucre<\/p>\n\n\n\n

        40 g glucose<\/p>\n\n\n\n

        20 g dextrose<\/p>\n\n\n\n

        30 g lait en poudre<\/p>\n\n\n\n

        2 g stabilisant (fortement recommand\u00e9)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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