Coques en chocolat : Ganache Ghana :<\/strong> Croustillant :<\/strong> Coques en chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie en m\u00e9langeant doucement. D\u00e8s que la fonte du chocolat est bien avanc\u00e9e mais qu’il reste encore quelques pistoles enti\u00e8res retirer le r\u00e9cipient du bain-marie. A ce moment l\u00e0 le chocolat est \u00e0 40\u00b0C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles enti\u00e8res, apr\u00e8s m\u00e9lange et apr\u00e8s fonte totale, l’ensemble va chuter \u00e0 une temp\u00e9rature de 34\/35\u00b0C.<\/p>\n Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C’est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant \u00e0 10 grammes, soit la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire pour pr\u00e9parer 1 kg de chocolat.<\/p>\n Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est \u00e0 34\u00b0C et m\u00e9langer.<\/p>\n Arr\u00eater de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu’\u00e0 28\u00b0C. A ce stade l\u00e0, le chocolat est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9.<\/p>\n Il est indispensable d’utiliser un thermom\u00e8tre pour contr\u00f4ler la temp\u00e9rature du chocolat. Le mod\u00e8le le plus adapt\u00e9 est le thermom\u00e8tre \u00e0 vis\u00e9e laser qui permet une lecture imm\u00e9diate de la temp\u00e9rature et un travail propre, sans contact direct avec l’aliment. Moulage : Remplir une poche \u00e0 douille jetable avec le chocolat temp\u00e9r\u00e9 \u00e0 31\u00b0C.<\/p>\n Verser le chocolat dans les empreintes du moule polycarbonate, forme b\u00fbchettes arrondies.<\/p>\n Geste important, le tapotage. On va dandiner la plaque de gauche \u00e0 droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d’air afin de bien mettre dans les cavit\u00e9s le chocolat (qu’il \u00e9pouse bien le moule). Laisser le chocolat dans le moule 1 \u00e0 2 minutes, juste le temps que l’\u00e9paisseur commence a se faire, commence \u00e0 figer.<\/p>\n Retourner le moule afin de l’\u00e9vider. Il est important de le tenir horizontalement.<\/p>\n Avec le manche de la palette triangle, tapoter tout le long de la plaque de fa\u00e7on \u00e0 \u00e9vider correctement.<\/p>\n Arraser les bords avec la spatule triangle et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser reposer 10 mn au frigo. Ce geste \u00e0 pour but de former une petite colerette en p\u00e9riph\u00e9rie qui permettra par la suite de fermer parfaitement les barres.<\/p>\n Au bout de 10 minutes, retourner la plaque et la placer au frigo 10 minutes de plus.<\/p>\n Ressortir le moule du frigo et le torsader l\u00e9g\u00e8rement.<\/p>\n Les barres au chocolat doivent se d\u00e9coller facilement.<\/p>\n Crumble crispi :<\/strong><\/p>\n M\u00e9langer le beurre, le sucre et la farine pour obtenir une p\u00e2te sableuse.<\/p>\n La verser sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie recouverte de papier cuisson et bien la r\u00e9partir avec une fourchette sur une \u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n Cuire \u00e0 four chaud, 170\u00b0C pendant 10 minutes en le remuant de temps en temps afin d’avoir une bonne r\u00e9gularit\u00e9.<\/p>\n Affiner le biscuit chaud dans le bol du mixer. Ajouter un tout petit peu de beurre de cacao Mycryo (1\/2 dose environ soit 5 g) et mixer par \u00e0-coups.<\/p>\n Le beurre de cacao Mycryo va fondre et lubrifier l’ensemble des particules du biscuit et ca va permettre de l’isoler car ca va faire un film protecteur.<\/p>\n Ganache : <\/strong> Rajouter le liquide directement sur les pistoles Tanzanie et les laisser fondre lentement pendant 1 minute. Remplissage des barres : Disposer les barres sur le plan de travail.<\/p>\n Remplir les barres au 3\/4 de ganache avec une poche \u00e0 douille.<\/p>\n Remplir les barres de croustillant \u00e0 l’aide d’une fourchette.<\/p>\n Finition : Terminer par les micro-billes \u00ab\u00a0Crispearls\u00a0\u00bb pour finir la d\u00e9coration de cette barre crispi au chocolat au lait et miel.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ingr\u00e9dients Coques en chocolat : 500 g de chocolat de couverture Ghana 40,5% 5 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat) Ganache Ghana : 80 g de cr\u00e8me fleurette 15 g de beurre 90 g de chocolat de couverture Tanzanie 75% 20 g de miel d’acacia Croustillant : 55 g […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[],"class_list":["post-232","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-le-gouter"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/232","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=232"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/232\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=232"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=232"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=232"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n<\/strong>
\n500 g de chocolat de couverture Ghana 40,5%
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\n80 g de cr\u00e8me fleurette
\n15 g de beurre
\n90 g de chocolat de couverture Tanzanie 75%
\n20 g de miel d’acacia<\/p>\n
\n55 g de beurre pommade
\n45 g de sucre semoule
\n60 g de farine
\nbeurre de cacao Mycryo<\/p>\nPr\u00e9paration<\/h2>\n
\n<\/strong>
\nPour r\u00e9aliser cette recette de barre crispi au chocolat au lait et miel commencer par pr\u00e9parer tous les ingr\u00e9dients.
\nLa technique que nous allons expliquer ci-dessous est la derni\u00e8re technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.<\/p>\n
\n(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la m\u00eame, mais il faudra abaisser la temp\u00e9rature non pas \u00e0 31\u00b0C, mais \u00e0 28\u00b0C.)<\/p>\n
\nMettre dans une casserole la cr\u00e8me fleurette, le beurre, le miel.
\nUne fois l’\u00e9bullition obtenue, laisser refroidir la pr\u00e9paration jusqu’\u00e0 80\u00b0C.<\/p>\n
\nRemuer au fouet et terminer \u00e0 la spatule pour bien lier tous les ingr\u00e9dients.
\nLaisser refroidir jusqu’\u00e0 une temp\u00e9rature avoisinant les 28\u00b0C maximum.<\/p>\n