{"id":230,"date":"2022-09-25T19:27:18","date_gmt":"2022-09-25T17:27:18","guid":{"rendered":"http:\/\/wp1.fredptitgars.net\/index.php\/2022\/09\/25\/pate-feuilletee-inversee\/"},"modified":"2022-09-25T19:27:18","modified_gmt":"2022-09-25T17:27:18","slug":"pate-feuilletee-inversee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/?p=230","title":{"rendered":"P\u00e2te feuillet\u00e9e invers\u00e9e"},"content":{"rendered":"<h2>Ingr\u00e9dients :<\/h2>\n<p><strong>Le beurre mani\u00e9 :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li> 375 g de beurre pommade<\/li>\n<li> 150 g de farine type 55<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>La d\u00e9trempe :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>110 g de beurre fondu<\/li>\n<li>150 g d\u2019eau<\/li>\n<li>15 g de fleur de sel<\/li>\n<li>350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45)<\/li>\n<li>1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre blanc<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pr\u00e9paration :<\/h2>\n<p>M\u00eame si il est plus facile et plus rapide de pr\u00e9parer le beurre mani\u00e9 et la d\u00e9trempe avec un robot \u00e0 p\u00e2tisserie, vous pouvez tout \u00e0 fait le faire \u00e0 la main.<br \/>\nLes temps de pose sont le minimum conseill\u00e9, mais vous pouvez prendre plus de temps et r\u00e9aliser votre p\u00e2te feuillet\u00e9e invers\u00e9e sur 48 heures si cela vous arrange.<\/p>\n<p><strong>Le beurre mani\u00e9 :<\/strong><br \/>\nLe beurre mani\u00e9 est tout simplement le nom que l\u2019on donne au m\u00e9lange beurre et farine qui servira \u00e0 cr\u00e9er le feuilletage de votre p\u00e2te.<\/p>\n<p>Votre beurre doit avoir une texture pommade, il suffit de le laisser une heure \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pour qu\u2019il ramollisse et prenne cette texture.<\/p>\n<p>M\u00e9langez le beurre avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille.<\/p>\n<p>Quand la p\u00e2te est homog\u00e8ne, vous pouvez l\u2019\u00e9taler entre deux feuilles de papier sulfuris\u00e9 en essayant de former un carr\u00e9 de 1 cm d\u2019\u00e9paisseur. Si votre beurre mani\u00e9 a tout de suite cette forme, cela facilitera la suite de la recette.<\/p>\n<p>R\u00e9servez pendant une heure au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n<p><strong>La d\u00e9trempe :<\/strong><br \/>\nLa d\u00e9trempe est le nom que l\u2019on donne habituellement au m\u00e9lange farine et eau qui sert de base pour certaines p\u00e2tes en p\u00e2tisserie.<\/p>\n<p>Faites fondre le beurre \u00e0 feu doux et retirez-le du feu pour qu\u2019il refroidisse.<\/p>\n<p>Dans le bol de votre robot muni de la feuille, m\u00e9langez tous les ingr\u00e9dients (beurre fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine).<\/p>\n<p>Stoppez d\u00e8s que le m\u00e9lange est homog\u00e8ne. Si la p\u00e2te est travaill\u00e9e trop longtemps, vous risquez une d\u00e9formation de la p\u00e2te feuillet\u00e9e \u00e0 la cuisson.<\/p>\n<p>D\u00e9posez la p\u00e2te dans un papier film en formant un carr\u00e9 d\u2019environ 2 cm d\u2019\u00e9paisseur.<\/p>\n<p>R\u00e9servez pendant une heure au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n<p><strong>Le tourage :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>\u00c9tape 1 :<br \/>\nCommencez par fariner votre beurre mani\u00e9 et votre plan de travail. Pensez toujours \u00e0 fariner votre plan de travail, la p\u00e2te doit toujours glisser et ne surtout pas accrocher.<\/li>\n<\/ul>\n<p>D\u00e9posez en diagonale votre d\u00e9trempe et rabattez les coin du beurre mani\u00e9 par dessus de mani\u00e8re \u00e0 compl\u00e8tement faire dispara\u00eetre la d\u00e9trempe.<\/p>\n<p>Appuyez l\u00e9g\u00e8rement avec la paume de vos mains sur le dessus de la p\u00e2te pour qu\u2019elle soit la plus plate possible.<\/p>\n<ul>\n<li>\u00c9tape 2 :<\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00c9talez la p\u00e2te en une longue bande 3 \u00e0 4 fois plus longue que large.<\/p>\n<p>Vous allez ensuite r\u00e9aliser ce que l\u2019on appelle un tour double : pliez un quart de p\u00e2te vers le centre, puis le second quart de la m\u00eame mani\u00e8re de fa\u00e7on \u00e0 ce qu\u2019ils se retrouvent bord \u00e0 bord<br \/>\nPuis pliez le tout en deux. Votre tour double est termin\u00e9.<\/p>\n<p>Filmez votre p\u00e2te et r\u00e9servez-la une heure au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n<ul>\n<li>\u00c9tape 3 :<\/li>\n<\/ul>\n<p>Sortez votre p\u00e2te et faites-lui faire un quart de tour (\u00e0 droit ou \u00e0 gauche, pas d\u2019importance).<br \/>\nSi vous ne savez plus ou vous en \u00eates : il vous suffit de placer la p\u00e2te face \u00e0 vous avec l\u2019ouverture sur le c\u00f4t\u00e9 comme pour un livre avant de l\u2019\u00e9taler.<\/p>\n<p>\u00c9talez-la face \u00e0 vous jusqu\u2019\u00e0 obtenir une bande 3 \u00e0 4 fois plus longue que large.<\/p>\n<p>Faites \u00e0 nouveau un tour double puis laissez votre p\u00e2te reposer une nouvelle heure au frais.<\/p>\n<ul>\n<li>\u00c9tape 4 :<\/li>\n<\/ul>\n<p>Tournez votre p\u00e2te \u00e0 nouveau d\u2019un quart de tour puis \u00e9talez-la pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large.<\/p>\n<p>Vous aller terminer le tourage par un tour simple. Il suffit de plier la p\u00e2te en 3 comme un porte feuille (voir les photos).<\/p>\n<p>Vous pouvez diviser la p\u00e2te en 4 et les filmer individuellement. Si vous souhaitez utiliser votre p\u00e2te imm\u00e9diatement il faudra la laisser reposer encore une heure avant de l\u2019\u00e9taler.<br \/>\nSinon vous pouvez la conserver 2 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur ou plusieurs mois au cong\u00e9lateur.<\/p>\n<p>Voil\u00e0 votre p\u00e2te feuillet\u00e9e invers\u00e9e est enfin termin\u00e9e !<\/p>\n<h2>Astuces et Conseils \u00e0 retenir :<\/h2>\n<ul>\n<li>La chose la plus importante \u00e0 respecter pour obtenir un beau feuilletage croustillant est le temps de repos. Si vous allez trop vite le beurre mani\u00e9 et la d\u00e9trempe vont fusionner et l\u2019aspect feuillet\u00e9 va dispara\u00eetre.<\/li>\n<li>Le vinaigre blanc, bien que facultatif, permet une meilleure conservation de la p\u00e2te et \u00e9vite l\u2019apparition de petits points noirs.<\/li>\n<li>La qualit\u00e9 du beurre est tr\u00e8s importante, l\u2019id\u00e9al est un beurre de tourage, mais un beurre sec fait aussi tr\u00e8s bien l\u2019affaire. Il ne doit pas ramollir trop vite, sinon vous n\u2019arriverez pas \u00e0 \u00e9taler votre p\u00e2te correctement.<\/li>\n<li>N\u2019oubliez jamais de donner un quart de tour \u00e0 votre p\u00e2te, cela permet d\u2019avoir un feuilletage bien homog\u00e8ne.<\/li>\n<li>Laissez toujours reposer votre p\u00e2te pendant une heure avant de la cuire, ainsi elle ne se d\u00e9formera pas \u00e0 la cuisson.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ingr\u00e9dients : Le beurre mani\u00e9 : 375 g de beurre pommade 150 g de farine type 55 La d\u00e9trempe : 110 g de beurre fondu 150 g d\u2019eau 15 g de fleur de sel 350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45) 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre blanc Pr\u00e9paration : M\u00eame [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[13],"tags":[],"class_list":["post-230","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-recettes"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/230","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=230"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/230\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=230"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=230"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=230"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}