P\u00e2te sabl\u00e9e noisette :<\/strong><\/p>\n P\u00e2te sabl\u00e9e noisette :<\/strong><\/p>\n Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur. Caramel Florentin :<\/strong> Noisettes caram\u00e9lis\u00e9es (d\u00e9cor) : <\/strong> Ingr\u00e9dients pour 5 personnes : P\u00e2te sabl\u00e9e noisette : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d’\u0153ufs 4 g de de levure chimique Caramel florentin : 120 g de sucre en poudre 50 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"class_list":["post-229","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-desserts"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/229","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=229"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/229\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=229"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=229"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=229"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Caramel florentin :<\/h2>\n
\n
Garniture du caramel florentin :<\/h2>\n
\n
D\u00e9cor en sucre :<\/h2>\n
\n
Pr\u00e9paration<\/h2>\n
\nIncorporer le sel, la poudre de noisette et le sucre glace.
\nPlacer la cuve sur le batteur et m\u00e9langer de mani\u00e8re intime, c’est \u00e0 dire qu’il ne faut pas trop p\u00e9trir la p\u00e2te pour ne pas la faire foisonner (\u00e9mulsionner), ce qui aurait pour r\u00e9sultat de fragiliser la p\u00e2te au moment du travail.
\nD\u00e8s que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont m\u00e9lang\u00e9s, arr\u00eater le batteur et ajouter les jaunes d’\u0153ufs.
\nM\u00e9langer \u00e0 nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en premi\u00e8re vitesse.
\nStopper le batteur et d\u00e9tacher la p\u00e2te de la feuille du batteur.
\nTamiser la farine m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la levure chimique sur la pr\u00e9paration. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l’incorporer \u00e0 la p\u00e2te.
\nTerminer le m\u00e9lange au batteur, toujours \u00e0 vitesse lente pour \u00e9viter les projections de farine.
\nStopper le batteur d\u00e8s que tous les \u00e9l\u00e9ments sont m\u00e9lang\u00e9s.
\nIl n’est pas n\u00e9cessaire de faire de la p\u00e2te \u00e0 chaque utilisation. L’id\u00e9al \u00e9tant de faire une certaine quantit\u00e9, de la portionner par petit paquet et de la conserver au cong\u00e9lateur envelopp\u00e9e dans du papier film. Lorsque l’on en a besoin, il suffit de sortir un paquet du cong\u00e9lateur, de la laisser d\u00e9geler au frigo avant de s’en servir.
\nRetirer la feuille de la cuve, r\u00e9cup\u00e9rer \u00e0 la maryse le maximum de p\u00e2te et transvaser la p\u00e2te sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie recouverte de papier film. On peut voir qu’il s’agit d’une p\u00e2te assez souple.
\nA savoir qu’elle peut \u00eatre utilis\u00e9e aussi pour la pr\u00e9paration de sabl\u00e9s, pour cela il suffit d’abaisser la p\u00e2te sur 3 mm, de d\u00e9couper des formes avec un emporte pi\u00e8ce, de dorer la p\u00e2te et de la cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 25 \u00e0 30 minutes, ou bien de fond de p\u00e2te pour la r\u00e9alisation d’un g\u00e2teau (ex : gateau au chocolat, tartes…) afin d’avoir un fond croustillant, peu sucr\u00e9 et go\u00fbteux.
\nFilmer la p\u00e2te en l’applatissant r\u00e9guli\u00e8rement, et la r\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur dans le but d’avoir une p\u00e2te ferme, qui va s’\u00e9taler plus facilement au rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie.
\nIl est conseill\u00e9 de la pr\u00e9parer la veille de son utilisation.
\nGraisser l\u00e9g\u00e8rement l’int\u00e9rieur de 5 cercles \u00e0 tartelette inox \u00d8 7,5 cm \u00e0 l’aide d’un a\u00e9rosol \u00e0 graisse.
\nLorsque la p\u00e2te a bien refroidie, l’abaisser au rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie.
\nUne fois la p\u00e2te sabl\u00e9e \u00e9tal\u00e9e sur 3 \u00e0 4 mm d’\u00e9paisseur, d\u00e9couper avec un emporte pi\u00e8ce Exoglass de 10 cm de diam\u00e8tre des ronds de p\u00e2te.
\nRetirer les parures de p\u00e2te et foncer les cercles \u00e0 tartelette. Pour cela disposer le fond de p\u00e2te dans le cercle en inox et faire \u00e9pouser parfaitement \u00e0 la p\u00e2te la forme du cercle. Il faut que l’angle droit au fond du cercle soit bien marqu\u00e9.
\nAvec un petit couteau d’office, enlever l’exc\u00e9dent de p\u00e2te qui d\u00e9passe du cercle \u00e0 tartelette, en le faisant glisser sur la partie sup\u00e9rieure du cercle.
\nFaire de m\u00eame avec les autres cercles, et les disposer sur une toile de cuisson qui elle-m\u00eame sera pos\u00e9e sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie 40 x 30 cm.
\nCuire \u00e0 four chaud \u00e0 170\u00b0C pendant 20 \u00e0 25 minutes. Il faut que la cuisson soit lente de fa\u00e7on \u00e0 ce que la p\u00e2te soit bien cuite.
\nLorsque les fonds de tarte sont cuits, les retirer du four en sachant qu’\u00e0 mi-cuisson les cercles inox auront \u00e9t\u00e9 retir\u00e9s de fa\u00e7on \u00e0 avoir une cuisson homog\u00e8ne sur les bords.<\/p>\n
\nAmorcer la cuisson du caramel en versant 30% du sucre dans une casserole sans adjonction d’eau. ici nous r\u00e9alisons un caramel \u00e0 sec.
\nPendant ce temps mettre la cr\u00e8me fleurette \u00e0 chauffer tout doucement.
\nLorsque le caramel commence \u00e0 se former ajouter le restant de sucre en poudre en 3 ou 4 fois. Il est important de cuire le sucre au fur et \u00e0 mesure pour obtenir un joli caramel.
\nTout le sucre a \u00e9t\u00e9 rajout\u00e9 et s’est transform\u00e9 en caramel brun (mais pas trop non plus pour ne pas trouver d’amertume).
\nAjouter le miel. Ce miel aura \u00e9t\u00e9 r\u00e9chauff\u00e9 quelques secondes au four micro-ondes pour le liqu\u00e9fier et donc faciliter sa manipulation.
\nM\u00e9langer soigneusement \u00e0 l’aide d’une spatule maryse r\u00e9sistante \u00e0 la cuisson.
\nVerser la cr\u00e8me fleurette chaude sur le caramel de mani\u00e8re \u00e0 le d\u00e9cuire. Attention il faudra la verser progressivement pour \u00e9viter les \u00e9claboussures et donc des br\u00fblures.
\nPoursuivre la cuisson \u00e0 \u00e9bullition. Il est n\u00e9cessaire d’utiliser un thermom\u00e8tre sonde amovible de fa\u00e7on \u00e0 amener la cuisson \u00e0 109\u00b0C.
\n109\u00b0C est le degr\u00e9 de cuisson qui permet d’obtenir un caramel ad\u00e9quat ni trop dur, ni trop mou, afin d’\u00eatre d\u00e9gust\u00e9 avec le fond de tartelette.
\nLorsque le caramel est cuit \u00e0 109\u00b0C le d\u00e9barrasser dans un r\u00e9cipient.
\nY ajouter les pistoles de chocolat de couverture au lait Papouasie \u00e0 l’aide d’un fouet.
\nIncorporation des fruits secs en commen\u00e7ant par ajouter les oranges confites en cubes.
\nPuis les amandes effil\u00e9es qui auront \u00e9t\u00e9 pr\u00e9alablement torr\u00e9fi\u00e9es (pour torr\u00e9fier les amandes, c’est tr\u00e8s simple, il suffit de les mettre dans un saladier et de les passer au four micro-ondes \u00e0 pleine puissance. La cuisson se fait par \u00e9tapes de 1 minute jusqu’\u00e0 l’obtention de la torr\u00e9faction d\u00e9sir\u00e9e).
\nAjouter enfin les pistaches caram\u00e9lis\u00e9es.
\nEt les noisettes caram\u00e9lis\u00e9es pr\u00e9alablement broy\u00e9es pour ne pas avoir de trop gros morceaux. L’id\u00e9al \u00e9tant d’avoir tous les fruits secs de grosseurs similaires.
\nM\u00e9langer soigneusement de fa\u00e7on \u00e0 amalgamer tous les \u00e9l\u00e9ments.
\nRemplir le fond d’une tartelette de pr\u00e9paration florentine au caramel.
\nFaire de m\u00eame avec les autres fonds de tartelette.<\/p>\n
\nDans une casserole verser l’eau dans un premier temps pour \u00e9viter que le sucre soit en contact direct avec la casserole afin qu’il ne fonde pas et ne br\u00fble par certains endroits. Ainsi on obtiendra un caramel plus homog\u00e8ne.
\nAjouter le sucre.
\nAjouter le sirop de glucose qui peut \u00eatre pr\u00e9alablement ramolli au micro-ondes une vingtaine de secondes de mani\u00e8re \u00e0 le fluidifier et le rendre plus mall\u00e9able. Il va jouer le r\u00f4le d’anti-cristallisant, cela va donc \u00e9viter au sucre de masser, c’est-\u00e0-dire de former des petits grains.
\nCuire le sucre \u00e0 155\u00b0C, pour cela l’utilisation d’un thermom\u00e8tre sonde amovible ou d’un thermom\u00e8tre \u00e0 vis\u00e9e laser est recommand\u00e9e.
\nUne fois la temp\u00e9rature de 155\u00b0C atteinte, laisser reposer le caramel de fa\u00e7on \u00e0 ce qu’il \u00e9paississe l\u00e9g\u00e8rement et qu’il puisse enrober convenablement les noisettes caram\u00e9lis\u00e9es et former un fil. Piquer les noisettes caram\u00e9lis\u00e9es enti\u00e8res sur des brochettes en bois ou des piques en bois. Les tremper d\u00e9licatement dans le sucre cuit.
\nSoulever la noisette vers le haut de mani\u00e8re \u00e0 laisser filer le sucre vers le bas, et laisser ainsi s’\u00e9couler l’exc\u00e9dent de sucre.
\nLorsque le sucre cesse de couler le couper \u00e0 la longueur d\u00e9sir\u00e9e avec une paire de ciseaux.
\nLe laisser refroidir partiellement et le d\u00e9poser d\u00e9licatement sur une toile de cuisson pour le laisser refroidir.
\nLorsque les d\u00e9cors en sucre sont bien froids et fig\u00e9s, les piquer d\u00e9licatement sur les tartelettes florentines.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"