Glacer un entremets est une chose, mais encore faut-il avoir une bonne recette de gla\u00e7age ! Il y en a pl\u00e9thore sur internet, mais toutes ne se valent pas ! Nous vous en proposons deux :<\/p>\n
Une recette simple et terriblement efficace ! Pour un entremet d\u2019environ 24 cm de diam\u00e8tre.<\/p>\n
Liste des ingr\u00e9dients:<\/strong><\/p>\n Faites fondre le chocolat au bain-marie. Puis, portez \u00e0 \u00e9bullition la cr\u00e8me et miel. Le secret de Fr\u00e9d\u00e9ric Bau pour une \u00e9mulsion r\u00e9ussie se cache ici : il faut verser la cr\u00e8me en plusieurs temps, au moins 3 ou 4. Pour expliquer ce choix, l\u2019explorateur p\u00e2tissier de la maison Valrhona ose une comparaison : \u00ab L\u2019\u00e9mulsion, c\u2019est comme une mayonnaise ! Vous ne verseriez jamais l\u2019huile d\u2019un seul coup quand vous devez en pr\u00e9parer une ? H\u00e9 bien l\u00e0, c\u2019est pareil ! \u00bb Le message est pass\u00e9 ! M\u00e9langez donc d\u00e9licatement la pr\u00e9paration \u00e0 chaque ajout de cr\u00e8me. Aidez-vous d\u2019une maryse (et non d\u2019un fouet) pour frictionner le chocolat et la cr\u00e8me. Laissez descendre la pr\u00e9paration \u00e0 35\/ 40\u00b0 C \u00e0 l\u2019aide du thermom\u00e8tre de cuisson puis ajoutez le beurre avant de m\u00e9langer et de mixer avec un mixeur plongeant. Veillez \u00e0 ne pas incorporer d\u2019air, car cela entrainerait la formation de bulles.<\/p>\n Une recette un peu plus technique au rendu magnifique. Pour un entremets d\u2019environ 24 cm de diam\u00e8tre.<\/p>\n Liste des ingr\u00e9dients:<\/strong><\/p>\n – 150 g de sucre en poudre. Sur feu moyen, r\u00e9alisez un sirop avec les 75g d\u2019eau, le sucre et le glucose. Ajoutez le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et les feuilles de g\u00e9latine essor\u00e9es ou l\u2019int\u00e9gralit\u00e9 de la masse g\u00e9latineuse compos\u00e9e des 60g d\u2019eau et des 10g de poudre de g\u00e9latine, si vous utilisez de la g\u00e9latine en poudre). R\u00e9alisez une \u00e9mulsion en versant ce m\u00e9lange en trois fois sur le chocolat Guanaja fondu. Mixez quelques minutes, \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant pour parfaire l\u2019\u00e9mulsion. R\u00e9servez au froid plusieurs heures et remonter la temp\u00e9rature \u00e0 35\u00b0 lors de l\u2019utilisation. Si vous ne souhaitez pas utiliser votre gla\u00e7age imm\u00e9diatement, utilisez du film alimentaire que vous viendrez d\u00e9poser directement au contact du gla\u00e7age pour \u00e9viter la formation de bulles d\u2019air.<\/p>\n Le chocolat<\/strong><\/p>\n Le chocolat de couverture permet d\u2019obtenir un gla\u00e7age bien brillant ! Vous pouvez r\u00e9aliser votre gla\u00e7age \u00e0 partir de chocolat noir , lait ou blond. <\/p>\n Le sirop de glucose<\/strong><\/p>\n Vous aurez du mal \u00e0 trouver du sirop de glucose en grande surface. Pr\u00e9voyez de l\u2019acheter en ligne ou de vous rendre dans une boutique sp\u00e9cialis\u00e9e en p\u00e2tisserie avant de vous lancer !<\/p>\n \u00c9TAPE 1 : LA PR\u00c9PARATION DE L\u2019ENTREMETS<\/strong><\/p>\n D\u00e9posez l\u2019entremets que vous aurez pr\u00e9alablement sorti du cong\u00e9lateur et d\u00e9cercl\u00e9 (\u00e0 l\u2019aide d\u2019un chalumeau \u00e0 cr\u00e8me brul\u00e9e, par exemple) sur une grille. Veillez \u00e0 ce que votre g\u00e2teau soit bien froid. Ne glacez jamais une mousse sans l\u2019avoir pr\u00e9alablement refroidie au cong\u00e9lateur, sous peine d\u2019obtenir un r\u00e9sultat catastrophique! Pour \u00e9viter ce type de d\u00e9sagr\u00e9ment, il est conseill\u00e9 de placer votre entremets au froid la veille du gla\u00e7age ou au minimum 4 heures avant.<\/p>\n \u00c9TAPE 2 : LA TEMP\u00c9RATURE DU GLA\u00c7AGE AU CHOCOLAT<\/strong><\/p>\n Assurez vous que votre gla\u00e7age au chocolat soit environ \u00e0 40\u00b0, sinon il sera trop liquide ou trop \u00e9pais. Si toutefois vous n\u2019avez pas de thermom\u00e8tre et qu\u2019il vous semble difficile d\u2019appr\u00e9cier la temp\u00e9rature de votre chocolat, ayez recours \u00e0 la technique de Fr\u00e9d\u00e9ric Bau et utilisez\u2026 votre avant bras ! Aussi \u00e9tonnant que cela puisse sembler, L\u2019Explorateur P\u00e2tissier de la maison Valrhona pr\u00e9conise de mettre le cul de poule contenant votre chocolat fondu sur cette partie du corps o\u00f9 la peau est fine et si vous ressentez une l\u00e9g\u00e8re chaleur (comme si vous aviez de la fi\u00e8vre) c\u2019est que le chocolat est \u00e0 la bonne temp\u00e9rature, soit \u00e0 38 \/40\u00b0. Regardez ici les astuces de Fr\u00e9d\u00e9ric Bau, pour conna\u00eetre la temp\u00e9rature du chocolat sans thermom\u00e8tre !<\/p>\n \u00c9TAPE 3 : L\u2019ART DU GLA\u00c7AGE<\/strong><\/p>\n Versez le chocolat en une fois en cr\u00e9ant des cercles concentriques sur votre entremets, de l\u2019ext\u00e9rieur \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du g\u00e2teau. Le geste demande d\u2019\u00eatre rapide, car le g\u00e2teau est bien froid et le beurre de cacao ne demandent qu\u2019\u00e0 cristalliser ! Une fois le dessert napp\u00e9, homog\u00e9n\u00e9isez l\u2019\u00e9paisseur du gla\u00e7age en passant la palette sur le dessus de votre entremets. Avertissement de chef : \u00ab Ne tapez jamais sur la grille lorsque vous glacez un entremets. Le glucose, l\u2019\u00e9mulsion et votre pr\u00e9cision doivent vous permettre de r\u00e9aliser un gla\u00e7age qui nappe le g\u00e2teau sans avoir \u00e0 taper \u00bb<\/p>\n \u00c9TAPE 4 : ET UNE BELLE FINITION<\/strong><\/p>\n Fr\u00e9d\u00e9ric Bau livre un autre tour de main pour que votre entremets ait des bords lisses et bien propres. Pour cela il faut d\u2019abord soulever le g\u00e2teau en passant la palette en dessous et en faisant un mouvement lat\u00e9ral ce qui vous permettra de passer votre main sous l\u2019entremets, sans difficult\u00e9 ! Ensuite arasez : pour cela, faites tourner le g\u00e2teau sur lui m\u00eame et pincez le nappage au chocolat sous ce dernier gr\u00e2ce \u00e0 la palette. Un geste un peu technique mais qui assure un r\u00e9sultat sans d\u00e9faut ! Retrouvez les \u00e9tapes 1, 3 et 4 en vid\u00e9o ci-dessus. <\/p>\n L\u2019info en plus : Attention \u00e0 la forme initiale de votre entremets : s\u2019il comporte des reliefs, votre gla\u00e7age aura du mal \u00e0 \u00eatre parfait car le chocolat s\u2019amassera dans les creux. Pr\u00e9f\u00e9rez alors un gla\u00e7age velours.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" AVANT DE COMMENCER : COMMENT R\u00c9USSIR SON GLA\u00c7AGE AU CHOCOLAT ? Glacer un entremets est une chose, mais encore faut-il avoir une bonne recette de gla\u00e7age ! Il y en a pl\u00e9thore sur internet, mais toutes ne se valent pas ! 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Le gla\u00e7age de l\u2019\u00e9cole Valrhona<\/h2>\n
\n – 150 g sirop de glucose.
\n – 75 g d\u2019eau.
\n – 100 g de lait concentr\u00e9.
\n – 125 g de chocolat de couverture Valrhona.
\n – 5 feuilles de g\u00e9latine (ou 10g de g\u00e9latine en poudre + 60g d\u2019eau).<\/p>\nBon \u00e0 savoir avant de commencer :<\/h2>\n
LA MAITRISE DU GLA\u00c7AGE EN 4 \u00c9TAPES CL\u00c9S :<\/h2>\n