G\u00e9noise :<\/strong> Pour r\u00e9aliser cette recette de moka, commencer par pr\u00e9parer les ingr\u00e9dients de la g\u00e9noise.<\/p>\n G\u00e9noise :<\/strong> M\u00e9langer le sucre et les \u0153ufs dans un cul de poule. Cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9 :<\/strong> Pr\u00e9parer tous les ingr\u00e9dients.<\/p>\n M\u00e9langer le sucre avec un peu d’eau. Porter \u00e0 \u00e9bullition et cuire jusqu’\u00e0 118\u00b0C. Stopper la cuisson \u00e0 cette temp\u00e9rature, car m\u00eame hors du feu la temp\u00e9rature continuera \u00e0 monter l\u00e9g\u00e8rement, jusqu’aux 121\u00b0C souhaitez. L’utilisation d’un thermom\u00e8tre \u00e0 sonde \u00e9lectronique est utile mais pas indispensable. Bien m\u00e9langer, il faut que la cr\u00e8me soit homog\u00e8ne, sans grumeaux.<\/p>\n Montage :<\/strong> Lorsque la g\u00e9noise est bien froide la couper transversalement en trois \u00e9paisseurs \u00e9gales. Pour cela utiliser un couteau-scie \u00e0 g\u00e9noise afin d’\u00e9viter de la d\u00e9chirer.<\/p>\n \u00c0 l’aide d’un pinceau p\u00e2tissier, puncher le biscuit du fond avec le sirop de punchage. \u00c0 d\u00e9faut de sirop de punchage, vous pouvez en r\u00e9aliser un rapidement avec un peu de sirop de sucre de canne et de rhum brun. Penser \u00e0 mettre ce disque de g\u00e9noise sur un carton \u00e0 g\u00e2teau, \u00e7a vous sera utile en fin de recette pour manipuler le g\u00e2teau avec plus de facilit\u00e9.<\/p>\n Garder de c\u00f4t\u00e9 la valeur de 3 \u00e0 4 belles cuill\u00e8res \u00e0 soupe de cr\u00e8me pour la finition. Avec le reste de la cr\u00e8me, d\u00e9poser 1\/3 de celle-ci sur la g\u00e9noise et l’\u00e9taler avec une spatule m\u00e9tallique coud\u00e9e en une \u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re. Disposer par dessus le second disque de g\u00e9noise (celui du milieu). Veiller \u00e0 bien le positionner, bien au dessus de l’autre. Le puncher \u00e9galement avec votre sirop de punchage. Disposer le deuxi\u00e8me tiers de cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9. L’\u00e9taler avec la spatule m\u00e9tallique coud\u00e9e en une couche r\u00e9guli\u00e8re. Terminer avec le dernier disque de g\u00e9noise. Puncher la surface et recouvrir avec le restant de cr\u00e8me. R\u00e9alsier une couronne de rosaces sur le pourtour du moka puis plusieurs petites rosaces dispos\u00e9es en croix sur le milieu.<\/p>\n Parfaire la d\u00e9coration avec quelques grains de caf\u00e9 en chocolat. Autre fa\u00e7on tr\u00e8s sympa qui donne d’excellents r\u00e9sultats et une coloration homog\u00e8ne, le four \u00e0 micro-ondes. Placer les amandes effil\u00e9es dans une assiette et allumer votre four 10 minutes \u00e0 pleine puissance. Remuer de temps en temps. Coloration uniforme garantie !<\/p>\n Voil\u00e0, on y vient, \u00e0 l’utilit\u00e9 du carton \u00e0 g\u00e2teau. Prendre le moka par le dessous, le carton aidant sa manipulation, et coller sur tout le pourtour les amandes effil\u00e9es grill\u00e9es refroidies. Pour cela il suffit de les appliquer contre la cr\u00e8me avec la paume de la main. Elles vont se coller et masquer le contour.<\/p>\n Faire ainsi sur tout le pourtour du moka. R\u00e9server au frais jusqu’au moment du dessert. C’est un r\u00e9gal !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ingr\u00e9dients pour 8 personnes : G\u00e9noise : 4 \u0153ufs entiers 120 g de sucre en poudre 120 g de farine Cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9 : 10 jaunes d’\u0153ufs 250 g de sucre 300 g de beurre pommade extrait de caf\u00e9 liquide Trablit Punchage : 20 cl de sirop de punchage Finition : 100 g […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":374,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"class_list":["post-204","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-desserts"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/204","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=204"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/204\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":375,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/204\/revisions\/375"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/374"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=204"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=204"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fredptitgars.ovh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=204"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n4 \u0153ufs entiers
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\n20 cl de sirop de punchage
\nFinition :<\/strong>
\n100 g d’amandes effil\u00e9es
\nquelques grains de caf\u00e9 en chocolat<\/p>\nPr\u00e9paration :<\/h2>\n
\nFouetter au fouet \u00e0 main au dessus d’un bain-marie. La pr\u00e9paration doit chauffer afin d’atteindre une temp\u00e9rature homog\u00e8ne avoisinant les 40\u00b0C.
\nTerminer de battre au batteur \u00e9lectrique jusqu’\u00e0 complet refroidissement. On peut \u00e9galement la terminer \u00e0 la main si on ne poss\u00e8de pas de batteur \u00e9lectrique. La pr\u00e9paration doit doubler de volume. Incorporer la farine pr\u00e9alablement pass\u00e9e au tamis d\u00e9licatement \u00e0 l’aide d’une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.
\nMouler dans un moule \u00e0 manqu\u00e9 beurr\u00e9 et farin\u00e9.
\nEnfourner \u00e0 four chaud \u00e0 180\u00b0C.
\nCuire jusqu’\u00e0 coloration et cuisson compl\u00e8te. Pour v\u00e9rifier la cuisson, il suffit de planter la lame d’un couteau dans la g\u00e9noise. Si celle-ci ressort s\u00e8che, cela signifie que la g\u00e9noise est cuite.
\nD\u00e9mouler et laisser refroidir sur une grille.<\/p>\n
\nPour contr\u00f4ler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d’une fourchette dans le sucre en \u00e9bullition. Si en la retirant il commence \u00e0 se former des fils, c’est que le sucre est pr\u00eat.
\nClarifier les \u0153ufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. D\u00e8s que le sucre est cuit, le laisser d\u00e9buller pendant 30 secondes, avant de le faire couler le long de la paroi de la cuve (le sucre ne doit pas \u00eatre vers\u00e9 en \u00e9bullition). Veiller \u00e0 ce que les jaunes d’\u0153ufs soient \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. D\u00e8s que le sucre est enti\u00e8rement incorpor\u00e9 aux jaunes d’\u0153ufs battre jusqu’\u00e0 complet refroidissement \u00e0 grande vitesse.
\nLa pr\u00e9paration refroidie, incorporer petit \u00e0 petit le beurre pommade en parcelles. Continuer \u00e0 bien battre afin d’obtenir une cr\u00e8me bien lisse et homog\u00e8ne. La cr\u00e8me peut \u00e0 ce moment l\u00e0 \u00eatre ar\u00f4matis\u00e9e au caf\u00e9. La quantit\u00e9 d’extrait de caf\u00e9 d\u00e9pendra de l’intensit\u00e9 de go\u00fbt que l’on veut obtenir.<\/p>\n
\nMasquer la totalit\u00e9 du g\u00e2teau avec ce restant de cr\u00e8me, (dessus + c\u00f4t\u00e9s), en veillant \u00e0 le faire le plus proprement possible, surtout le dessus du g\u00e2teau, afin d’obtenir une finition irr\u00e9prochable.
\n\u00c0 l’aide d’une poche \u00e0 douille munie d’une douille cannel\u00e9e, d\u00e9corer la surface du moka avec la cr\u00e8me au beurre mise de c\u00f4t\u00e9. La d\u00e9coration est libre, selon l’inspiration de chacun.<\/p>\n
\nPour terminer, faire griller les amandes effil\u00e9es. Il y a deux techniques pour griller des amandes, soit sous le grill avec le risque de les faire br\u00fbler si on les oublie quelques secondes de trop.<\/p>\n